domenica 8 novembre 2015

Salame di cioccolato

... senza uova


"Nove persone su dieci amano il cioccolato ...  la decima mente" J.Tullius


Il salame di cioccolato è una preparazione che mi riporta all'infanzia, alle passeggiate che in questo periodo facevamo per le fiere di paese, dove i dolciumi, la frutta secca caramellata, il torrone e appunto il salame di cioccolato erano venduti nei banchetti e costituivano un richiamo irresistibile per noi bambini.
I tempi però cambiano, e malgrado oggi ci siano più controlli sugli alimenti, devo confessare che non amo dare uova crude ai miei figli, siano esse consumate da sole o ingrediente di un dolce, preferisco sempre evitare ... ecco perché da un po' cercavo un'alternativa alla ricetta classica  ... appunto una ricetta che non contenesse uova  ...
Poi, un giorno, girovagando su Facebook, lo vedo ... meraviglioso nella presentazione e a detta di molti ottimo ... la ricetta è stata eseguita da un fan del maestro Montersino ...  e ormai lo sapete ... per me questa firma è una garanzia ... non potevo assolutamente esimermi dal provare ... 
In origine (nei testi del Maestro) la ricetta nasce per preparare degli ottimi tartufi al cioccolato ... ma con pochissime variazioni è possibile ottenere un salame di cioccolato favoloso e soprattutto senza uova ...
Purtroppo non ho fotografato i vari passaggi per realizzarlo, ma il procedimento è veramente semplice e d'effetto ...
Allora vi va di provarlo? Cosa aspettate seguitemi nella mia cucina 


Ingredienti:

250 g di biscotti secchi (tipo oro saiwa) 
75 g di nocciole in granella

75 g di mandorle in granella 
100 g di zucchero a velo più un po' per la finitura.
75 g di pasta di nocciole 

40 g di burro chiarificato
150 g cioccolato fondente al 50 %
una tazzina di caffè espresso

Procedimento: 
Temperare il cioccolato fondente. Questo è il passaggio che può sembrare più ostico, in realtà ho scoperto che temperare al microonde è abbastanza semplice.
Vi occorrono un termometro da cucina e una ciotola, possibilmente non di vetro, il materiale migliore è il policarbonato, ma anche la plastica va bene. 
Mettete il cioccolato spezzettato nella ciotola, e azionare il microonde per un minuto a potenza media, mescolare con una spatola in silicone e procedere in questo modo fino ad arrivare a 31°C, a questo punto il cioccolato è pronto e potete unirvi la pasta di nocciole, amalgamando bene con una spatola.
Con un frullatore riducete in polvere non troppo fine i biscotti, aggiungete lo zucchero a velo, la granella di nocciole e mandorle, e il caffè. Mescolate bene e le polveri e unitele al cioccolato. 
Amalgamate con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.
A questo punto preparate due fogli di pellicola alimentare ben stesi sul piano di lavoro. versare metà del composto su un foglio e l'altra metà sull'altro. 
Arrotolate come per formare una caramella avendo cura di stringere bene le estremità.
Fate riposare in frigo un'ora circa.
Trascorso questo tempo rimuovere la pellicola e fate la legatura con lo spago che si usa normalmente per le carni.
Setacciare lo zucchero a velo in un foglio di carta da forno e rotolate i salami per conferire il classico colore biancastro.
A questo punto sono pronti per essere gustati ... 
... se riuscite a farvene avanzare un pezzettino (ma ne dubito) potete tranquillamente conservarli fuori frigo 
... il temperaggio del cioccolato farà si che questo non si sciolga e l'impiego del burro chiarificato eviterà che il prodotto vada a male ...



giovedì 20 agosto 2015

Conchiglioni al forno con patate, ricotta e provola

In vacanza si sa ... la voglia di cucinare è poca, il caldo e il tempo trascorso all'aperto fanno il resto ... ed giustamente si tende a preferire  pasti leggeri e veloci.
Ieri però,  complici la temperatura esterna più clemente e un piccolo malanno del cucciolo di casa, ho avuto tempo e voglia di cucinare qualcosa di più elaborato. 
Nascono così questi conchiglioni al forno ripieni di ricotta e patate ... una vera delizia che mi ha permesso di utilizzare anche prodotti tipici del mio sud ... come provola e pomodorini.
Vi va di provarli?
Allora seguitemi nella mia cucina ... ops quella di mia madre ... visto che sono a casa sua per le ferie ....
Prima di iniziare però un consiglio ...     preparateli in abbondanza perché sono ottimi anche il giorno successivo ... 

Ingredienti :

500 g di Conchiglioni trafilati al bronzo
3 patate medie
125 g di ricotta di bufala
250 g di  provola o scamorza affumicata
Circa 15 pomodorini
125 g di pancetta dolce
1 cipolla piccola
1 panna da cucina
Latte q.b.
Sale pepe e prezzemolo q.b.
Pane grattugiato q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.
Olio extravergine di oliva 

Preparazione : 

Lavate le patate e mettetele in una pentola con acqua fredda insieme ad una manciata di sale fino. Ponete sul fuoco, coperte da un coperchio e fate bollire a fuoco medio, quando riuscirete a pungere le patate con i rebbi della forchetta senza incontrare resistenza, scolate l'acqua, fate intiepidire e spellatele per rimuovere la buccia. Schiacciate con lo schiacciapatate 2 patate e mezzo, l'altra metà fatela a fettine sottili e tenete da parte.
Amalgamare alle patate schiacciate la ricotta aiutandovi con la forchetta, unite sale, pepe, prezzemolo lavato e tritato a mano,  e parmigiano grattugiato. Se il composto risulta troppo sodo unite un po' di latte freddo, continuando a lavorarlo con la forchetta.  Alla fine dovrà risultare morbido ma porzionabile con un cucchiaino o con una sacca da pasticciere. Tenete da parte.
Pulite la cipolla e fatela a fettine sottili.
Ridurre a pezzetti molto piccoli anche la pancetta.
Mettete un filo d'olio in una padella e fate scaldare pochi secondi sul fuoco. Aggiungere la cipolla e dopo un minuto la pancetta, fate rosolare ancora un paio di minuti,  girando continuamente.  Trascorsi i due minuti bagnare con un po ' di latte, coprire con un coperchio e una volta abbassata la fiamma a minimo far cuocere per 6-7 minuti. A questo punto aggiungete i pomodori, lavati e tagliati per metà,  aggiustate di sale, coprite nuovamente e fate cuocere ancora una decina di minuti.  Dopo alzate la fiamma, aggiungete la panna e cuocere due minuti a fuoco vivace. Il sugo è pronto, risulterà abbastanza liquido, coprite e tenete da parte anche questo.
Ora prepariamo la pasta.
Riempite una pentola capiente e alta di acqua fredda, coprite, mettete sul fuoco e portate a bollore. Quando il bollore ha inizio,  mettete un pugno di sale grosso nell'acqua e calate la pasta che farete cuocere due minuti in meno del tempo riportato sulla confezione, girandola di tanto un tanto delicatamente,  per non farla attaccare e rompere.
Trascorso il tempo, scolate l'acqua,  fermate la cottura raffreddando la pasta sotto il getto di acqua corrente fredda. Mettete nella pentola dove l'avete cotta, unire un filo di olio, mescolate e spostatevi sul piano di lavoro dove avrete preparato tutti gli ingredienti.
Con un mestolo piccolino prelevate metà della parte liquida del sughetto preparato in precedenza  (scartando i pomodorini) e create un fondo sullo stampo da forno che conterrà la pasta.
Tagliate la provola a listelle.
Cominciate a riempire i conchiglioni uno per volta con il composto di ricotta e patate, aiutatevi con un cucchiaino o con una sacca da pasticciere.
Per ogni conchiglione riempito aggiungete un pezzo di provola (o scamorza).
Man mano che riempite la pasta disponetele nello stampo da forno in modo ordinato, partendo dai bordi e andando verso il centro. Una volta terminato, versate sopra il sughetto rimanente, cercando di distribuire equamente pomodorini e pancetta. Adagiate sulla superficie la provola rimasta e le fettine di patate. Spolverizzate con parmigiano grattugiato, pane grattugiato e infornate a 200 gradi centigradi in forno già caldo per circa 20 minuti. 
Sfornate, fate intiepidire e .... buon appetito. 

venerdì 24 aprile 2015

Gugelhup con gocce di cioccolato

"Siamo fatti della stessa materia di cui sono fatti i sogni. Vorrei essere una nuvola bianca in un cielo infinito per seguirti ovunque e amarti ogni istante. Se sei un sogno non svegliarmi." Pablo Neruda


Il Gugelhupf (o Kugelhupf) è un dolce di origine tedesca, dal nome per me irripetibile ... ad onor di cronaca, per i più curiosi, riporto che la pronuncia esatta dovrebbe essere “google-hoopf”... 
Può essere considerato il fratello oltralpe del nostro panettone, appartiene, quindi, alla famiglia dei grandi lievitati e nella sua versione originale, la ricetta prevede lievito di birra (o lievito madre), uvetta e canditi ...
La variante che voglio proporvi oggi è molto più easy, infatti, il lievito di birra è stato sostituito dal comune lievito per dolci ... ma non lasciatevi trarre in inganno ... semplice non è sempre equivalente di meno buono, anzi, sono certa che la sofficità di questo dolce vi lascerà a bocca aperta ... per divorarlo ovviamente. 
A garanzia di quanto appena affermato mi basta dirvi che il "papà" di questa versione è il grande Leonardo Di Carlo ... e penso di non dover aggiungere altro ... 
... Ahhh forse si... alla ricetta del mitico Di Carlo mi sono permessa di "aggiungere" le gocce di cioccolato fondente ... sotto suggerimento delle mie piccole pesti ... d'altronde come ignorare una simile richiesta, quando entrambi si sono adoperati per aiutarmi a preparare questa bontà?
La mollica di questa meraviglia è soffice come una nuvola e contrasta piacevolmente con una friabile crosticina esterna ... continuo o mi seguite subito nella mia cucina?
Le dosi sono per uno stampo da Gugelhupf (o in mancanza da ciambella) di 22 cm di diametro e 12 cm di altezza.
Ingredienti:
145 g di burro morbido a t. a. (io ho usato un burro tedesco)
6 g di buccia di limone biologico grattugiata 
1 g di vaniglia in bacche (semi)
30 g di zucchero invertito, o miele di acacia, o sciroppo di glucosio (io sciroppo di glucosio)
145 g di zucchero semolato
1,5 g di sale fino
145 g di uova intere leggermente sbattute
85 g di fecola di patate
85 g di latte intero
200 g di farina per dolci 00 (debole 150 W)
8 g di lievito chimico per dolci (baking)
gocce di cioccolato fondente (io ne ho messe 30 g circa)
Burro per lo stampo.
Procedimento:
Con una frusta elettrica o la planetaria montate insieme il burro morbido, la buccia di limone, i semi di vaniglia, lo zucchero invertito (miele o glucosio), lo zucchero semolato e il sale.
Successivamente unite le uova leggermente sbattute con la forchetta, aggiungendole poco per volta fino al completo assorbimento.
Aggiungete la fecola e il latte a filo, continuando a montare.
In una terrina setacciare insieme la farina e il lievito.
Preriscaldate il forno a 180 °C e imburrate lo stampo.
Unite la farina setacciata con il lievito al composto montato, inserendola poco per volta e mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Quando vi siete assicurati di aver amalgamato bene, versate il composto nello stampo imburrato.
Infornate per i primi 10 minuti a 180 ° C, successivamente mantenendo sempre la stessa temperatura, ponete un cucchiaio di legno nello sportello del forno in modo da lasciare una piccola fessura (che permetterà di simulare la cottura a valvola aperta dei forni professionali ... ovviamente è un metodo molto casalingo ... ma vi assicuro efficace) e fate cuocere altri 30/ 35 minuti. 
Trascorso il tempo, verificate la cottura con uno stuzzicadenti di legno (dovrà risultare asciutto), sfornate e lasciate raffreddare su una graticola. 
Ponete il dolce sul piatto da servizio e spolverizzate di zucchero a velo ... che dire di più ... chiudete gli occhi e assaporate questa bontà ... e vi raccomando pensatemi e se vi va fatemi sapere se vi è piaciuto ... buon Gugelhup a tutti.

martedì 31 marzo 2015

La pastiera napoletana

... la ricetta originale della mia nonna

"Secondo la mitologia, la sirena Partenope, incantata dalla bellezza del golfo disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, aveva fissato lì la sua dimora. Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare le genti felici che popolavano il golfo, allietandole con canti d'amore e di gioia. Una leggenda narra che una volta la sua voce fu così melodiosa e soave, che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti: [...] Per ringraziarla di un così grande diletto, decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero.
   Sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnare i doni alla bella Partenope: la farina, forza e ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle; le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova; il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura; l'acqua di fiori d'arancio, perché anche i profumi della terra solevano rendere omaggio; le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo; infine lo zucchero, per esprimere l'ineffabile dolcezza profusa dal canto di Partenope in cielo, in terra, ed in tutto l'universo.
    La sirena si inabissò per fare ritorno alla sua dimora cristallina e depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera che superava in dolcezza il canto della stessa sirena". (Il giardino degli aforismi ... Qui trovate la citazione completa)

 Le pastiere preparate lo scorso anno


Come più volte ho raccontato la mia passione per l'arte culinaria è ereditaria. Mio padre si è sempre dilettato in cucina e il suo cavallo di battaglia sono i piatti della tradizione partenopea.
 A dire il vero non essendo un grande amante dei dolci non ne ha mai preparati molti, mentre il suo repertorio rustico e salato era, ed è, molto vario, le preparazioni dolci si possono contare sulle dita di una mano: crostate, mele in sfoglia e l'immancabile pastiera napoletana a Pasqua ... a dire il vero, anche a Natale. 
Ricordo che da bambina un po' anomala quale ero, anche io non amavo i dolci e men che meno la famigerata pastiera che invece tutti il resto dei commensali decantava ... beh come avrete ormai capito, in età adulta mi sono ricreduta e ora il mondo della pasticceria è la mia più grande passione.
La ricetta della pastiera si tramanda nella mia famiglia da anni, mio padre racconta che l'ha ricopiata lui stesso dagli appunti ormai ingialliti della sua mamma, la quale, l'aveva ricevuta a sua volta, non si sa bene da quale ava ... comunque sia, senza andare a fare una ricostruzione di tutto il mio albero genealogico (immagino che non ne sareste interessati), la ricetta in questione appartiene sicuramente alla tradizione napoletana e ha poco a che vedere con le versioni moderne che fanno uso di crema pasticciera nel ripieno (con questo non voglio affermare che non siano altrettanto buone, ma sicuramente sono un'evoluzione della vera pastiera). 
I miei bimbi, soprattutto il più grande, da veri buongustai, la adorano e con l'avvicinarsi delle feste pasquali, ancor prima dell'uovo, mi chiedono di prepararla...
 quindi è ormai giunta l'ora che mi metta all'opera... ma quest'anno voglio farlo in vostra compagnia ... che dite vi va di seguirmi nella mia cucina?

Ingredienti: 
(dosi per due stampi da 28 cm circa)

Per la frolla:

600 g di farina 00
3 uova medie
180 g di strutto
un pizzico di sale
semi di una bacca di vaniglia

Per il ripieno:

750 g di grano
un cucchiaio di strutto
500 ml di latte intero fresco
750 g di ricotta vaccina
700 g di zucchero
8 uova medie
1 fialetta di acqua millefiori
1 bacca di vaniglia
5 g di cannella
un pizzico di sale
pezzettini di frutta candita 

Procedimento:

Per la frolla:

Rovesciate la farina sul tavolo da lavoro, fate un buco al centro e introducetevi le uova, lo strutto a temperatura ambiente, lo zucchero, il sale e i semi di vaniglia. 
Lavorate velocemente il tutto finché la pasta non assume un aspetto lucido e uniforme. 
Dividete la pasta in due parti (una più piccola che servirà per fare le strisce di guarnizione) e fate riposare in frigo almeno un'ora avvolta da pellicola. 
Trascorso il tempo di riposo lavorate nuovamente la frolla per renderla elastica e aiutandovi con poca farina stendetela il più sottile possibile. 
Ungete il fondo dello stampo (che deve essere in alluminio) con un po' di strutto e adagiatevi sopra il disco di sfoglia, facendola aderire bene con le mani al bordo dello stampo e al fondo. Bucherellate con una forchetta e mettete in frigo.

Per il ripieno: 

La sera prima amalgamate bene  la ricotta con metà dose dello zucchero (350 g) aiutandovi con una forchetta, coprite e mettete a macerare in frigo fino al mattino seguente (in questo modo la ricotta diventa molto sottile).
Fate bollire il grano con 250 ml di latte, il sale e lo strutto.
Montate i tuorli con i semi della bacca di vaniglia e il rimanente zucchero (350 g) e a parte i bianchi a neve.
Riprendete il composto di ricotta e zucchero e aggiungetevi il latte restante (gli altri 250 ml previsti per il ripieno), la cannella, la fiala di acqua millefiori e mescolate bene, unitevi il composto di grano e la frutta candita (io la ometto perché ai bimbi non piace, quindi regolatevi secondo i vostri gusti).
A questo punto inserite un po' per volta i tuorli e successivamente gli albumi (che avrete già montato), mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Riprendete gli stampi già foderati con la frolla e aiutandovi con un mestolo riempiteli fino a mezzo centimetro dal bordo della pasta frolla, mentre effettuate questa operazione ricordatevi di mescolare il composto con il grano di tanto in tanto, altrimenti quest'ultimo tenderà a depositarsi sul fondo della ciotola.
Stendete la restante pasta frolla (la parte più piccola che avete conservato) formate delle striscioline e disponetele sulle pastiere delicatamente per non farle affondare nella crema, formando un reticolo simile a quello che si fa per le classiche crostate.
Preriscaldare il forno (il mio è statico) a 170 ° C e cuocere ogni pastiera per circa un'ora (la pastiera è cotta quando la superficie è dorata e quando muovendo lo stampo il composto risulta fermo), vi consiglio di posizionare lo stampo nel ripiano più basso del forno in modo da favorire la cottura del fondo senza colorare troppo la superficie. 
Fate raffreddare benissimo e servite spolverizzata da zucchero a velo.

Felice e dolcissima Pasqua a tutti.


martedì 10 marzo 2015

Crostata Fragolina

... ed è subito primavera

"Una vita senza amici è come una torta di fragole senza fragole". Andrea Sargeni 



Con molto dispiacere sono stata assente dal blog per troppo tempo, ma stranamente la legge per cui i figli più crescono e più le mamme ne guadagnano in libertà ... a casa mia non viene rispettata.
Stasera, però, i pargoli si sono addormentati prima del consueto orario e mi sono detta che questo era il momento propizio per lasciarvi una bella ricettina. 
In realtà, in questo periodo di assenza, ho continuato a pasticciare e questo significa che ho anche tante nuove dolci proposte da presentarvi.
Ho pensato di cominciare da una delle ultime ricette preparate in occasione di una vendita di dolciumi svoltasi nella scuola primaria che frequenta il mio bimbo più grande. 
L'evento è stato organizzato per raccogliere fondi extra da destinare alla scuola e il regolamento era molto semplice ... niente torte con creme crude e facilmente deperibili.
 Ci ho riflettuto qualche giorno e penso di aver sfogliato buona parte dei testi di pasticceria che ho in casa, (e vi assicuro che non sono pochi),  poi mi sono orientata su questa crostata frangipane alle fragole del mio sempre amatissimo Luca Montersino.
La ricetta è tratta da un suo libro che si chiama "Golosi di salute" e già il titolo dice tutto sulle bontà in esso contenute ... ricette golose, anzi golosissime, ma pensate per chi vuole gustare un dolce sano e non troppo ricco in grassi ... o comunque per chi presenta intolleranze alimentari.
La crostata che vi propongo oggi è infatti priva di latticini, uova e di grassi di derivazione animale ... ma vi assicuro non ha nulla da invidiare in quanto a gusto ad una classica frolla al burro.
Con le dosi che vi indicherò ho realizzato tre crostate, due tonde (diametro 20 cm) e una rettangolare (11 cm per 31 cm) .... più qualche biscottino realizzato con la frolla avanzata.
 Ovviamente due crostate sono state portate a scuola ... ma la terza è rimasta a casa per la gioia dei miei piccoli ...
... che dire sono state un successo ... belle e buone ... tanto che le mamme che le hanno acquistate mi hanno chiesto la ricetta ... e ricetta sia ...  non solo per loro ... ma per tutte voi.
Allora cosa aspettate, mi seguite nella mia cucina? 

Ingredienti 

Per la frolla:

470 g di farina di farro
30 g di amido di riso
250 g di zucchero di canna grezzo
70 g di olio extravergine di oliva
70 g di olio di semi di girasole
125 g di acqua
12 g di lievito per dolci

Per il frangipane:

225 g di zucchero di canna grezzo
250 g di farina di mandorle
250 g di farina di farro
500 g di purea di fragole (frullare le fragole con il frullatore)
125 g di sciroppo di fragoline o zucchero liquido
100 g di olio extravergine di oliva
100 g di olio di semi di girasole
25 g di lievito per dolci

Per la finitura:

300 g di marmellata di fragole
500 g di fragole
gelatina neutra spray per lucidare
pistacchi tritati o in farina (facoltativi)
3 kiwi medi 

Preparazione:

Per la frolla: 
In una ciotola (chi ha la planetaria può usarla tranquillamente) raccogliere l'acqua, i due oli, il lievito e l'amido di riso e mescolare bene con la frusta elettrica per impastare (con la planetaria usare la foglia).
Aggiungere lo zucchero di canna e mescolare ancora, infine unire la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. 
Essendo una frolla all'olio, la sua consistenza sarà diversa (più molle) rispetto alla classica al burro, quindi, a questo punto, mettere l'impasto così ottenuto fra due fogli di carta forno, appiattire con le mani per formare un rettangolo e riporre in congelatore per almeno un'ora.
Trascorso questo tempo, rilavorare la frolla per renderla elastica e con l'aiuto di poca farina di farro e il mattarello, stenderla allo spessore di circa 1 cm. 
Imburrare ( o sarebbe meglio dire oliare) gli stampi e foderarli con la frolla coprendo anche i lati. 
Pareggiare i bordi, bucherellare con una forchetta il fondo e rimettere in frigo, finché non sarà pronto il frangipane.

Per il frangipane:
In una ciotola lavorare con le fruste elettriche (quelle che si usano per montare), gli oli con lo zucchero di canna, unire la farina di mandorle e lavorare ancora. A questo punto cominciare ad aggiungere poco per volta la purea di fragole (ottenuta frullando i frutti) e lavorare fino ad assorbimento. Unire lo sciroppo di fragoline (o lo zucchero liquido) e, infine, la farina di farro precedentemente setacciata insieme al lievito.

Ora, prendere i gusci di frolla cruda dal frigo, spalmare sul fondo un velo di marmellata di fragole (precedentemente resa tiepida, e quindi più fluida, al microonde o a bagno maria). Versare il frangipane, riempiendo il guscio per tre quarti (in cottura crescerà). Livellare la superficie con un cucchiaio e infornare a 160°C, in forno statico, precedentemente preriscaldato per circa 30 - 35 minuti.
La crostata va cotta sul ripiano più basso del forno e trascorso il tempo indicato in ricetta va sempre controllata la cottura del frangipane usando la classica prova stecchino (deve risultare asciutto).
Ora non vi resta che resistere allo splendido profumo che emanerà e aspettare che si raffreddi benissimo. A temperatura ambiente anche per tutta la notte, o se proprio avete fretta, in congelatore per tre, quattro ore. Questo passaggio eviterà che la crostata si rompa al momento di sformarla dallo stampo ... ed è quindi importantissimo.
Una volta fredda ed estratta dalla tortiera, posizionate la crostata sul vostro piatto da portata, spennellate la superficie del frangipane con un velo di marmellata di fragole, che permetterà alla frutta di rimanere ferma e decorate a piacere.
Una volta posizionata la frutta lucidate la crostata con della gelatina neutra spray e decorate ancora con dei pistacchi tritati (io farina di pistacchi).
Eccola qui la crostata fragolina in tutto il suo splendore.



Come vi dicevo, con la frolla avanzata ho fatto dei biscottini, realizzati insieme al mio cuccioletto più piccolo ... ve li mostro ... ci siamo divertiti a realizzare gli occhietti con una cannuccia e la bocca con il tappo dell'olio (potete usare qualsiasi forma tonda imprimendo solo una parte per creare il sorriso) ... li abbiamo riempiti di crema spalmabile alle nocciole e accoppiati a due a due.


Che dire non mi resta che augurarvi dolcissimi pasticci.

mercoledì 14 gennaio 2015

Crostata ciocco rum

 ... ovvero la crostata che non ti aspetti (di una bontà unica)


"La moderazione è fatale,niente riesce tanto bene quanto l'eccesso"
(Oscar Wilde)




 I dolci ho iniziato a mangiarli tardi, su per giù dodici anni fa, quando ho conosciuto quel golosasto di mio marito ... e ancor più tardi ho imparato a farli, prima per me erano un vero arcano ... ma poi si sa, arrivano i figli e le prime feste di compleanno e allora la voglia di imparare ti viene ... vuoi mettere un dolcino preparato con le tue mani? o una colazione sana, preparata interamente da te? 
Le crostate però le ho sempre amate, anche prima, intendo ... la frolla croccante e la crema morbida, unite ad un sapore mai eccessivamente zuccherinio le rendono per me il dolce perfetto.
Quando ho preparato la prima volta la ricetta di cui oggi vi sto parlando, non potevo immaginare, però, che avrei rivoluzionato totalmente la mia idea di crostata ... provo a spiegarmi meglio ... quando si pensa ad un dolce come la crostata si pensa a qualcosa di casalingo, buono e rassicurante (si perchè anche il cibo può esserlo), ma non strabiliante ... insomma, una cosa da mangiare in famiglia, magari per un fine pasto sfizioso ...  ecco magari non è un dolce che si propone alla fine di un pasto ricco, come può essere quello della domenica o una cena con gli amici ... beh almeno questo era il mio pensiero, finchè non ho preparato e assaggiato la crostata ciocco rum del mitico Luca Montersino ...
Ehhhh si sempre lui ... il mio pasticciere preferito ... che non mi delude mai.
Qualcuno starà pensando che non è un dolce adatto ai bambini ... ed effettivamente la presenza del rum fa si che questo abbia un gusto davvero particolare, che non sempre si sposa con le aspettative dei più piccoli, però confesso di non aver negato una fettina ai miei pargoli, 35 g di rum su una crostata intera non possono certo far loro male, e devo dire che, con mia grande sorpresa, entrambi hanno più che gradito.
Allora siete pronti ad un'esperienza di gusto entusiasmente? .... e dimenticate la moderazione ... non riuscirete a smettere di mangiarla.
... vi aspetto nella mia cucina ...


 Ingredienti:

Frolla al Kamut
200 g di farina di Kamut
100 g di zucchero
100 g di burro
25 g di tuorlo d'uovo
10 g uovo intero
20 g di latte intero 

Frangipane
125 g di zucchero
80 g di farina di mandorle
80 g di cocco rapè
75 g farina di Kamut
225 g di albumi
225 g di burro fuso
125 g di zucchero (non è un errore ci sono due dosi di zucchero)

Ganache
125 g di panna di latte fresca
35 g di burro
150 g di cioccolato fondente
35 g di rum

Decorazione:
cocco rapè q.b
qualche mandorla intera pelata
cioccolato bianco q.b

Preparazione:

Frolla: mettere su una spianatoia la farina a fontana. Al centro mettere tuorlo e uova intere e lo zucchero e impastare solo la parte centrale. Sempre al centro unire il burro a temperatura ambiente, impastare ancora solo la parte centrale. Quando è amalgamata cominciare a tirare pian piano la farina verso il centro, aggiungendo anche il latte poco per volta. Bisogna ottenere un impasto omogeneo. Preparare un panetto piatto e rettangolare e mettere in frigo, avvolto da pellicola, per almeno due ore. Trascorso questo tempo impastare nuovamente, stendere la frolla e foderare una tortiera con i bordi alti. Rimettere la tortiera in frigo e preparare il frangipane.

Frangipane: frullare in un mixer il cocco con lo zucchero. In una ciotola o in planetaria unire al cocco e allo zucchero la farina di mandorle, quella di kamut e il resto dello zucchero e mescolare insieme. Unire gli albumi e amalgamare con una frusta elettrica, poi unire il burro fuso e montare. Prendere la tortiera foderata con la frolla e versare il composto frangipane all'interno riempiendo per 3/ 4 scarsi. Tenete presente che il composto tenderà a crescere e deve rimanere lo spazio per colare la ganache una volta cotta. Infornare in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti. Sfornare e fate ben raffreddare prima di togliere dalla tortiera. (io vi consiglio di usare uno stampo a cerniera).

Ganache: Mettere in un pentolino la panna e far scaldare su fiamma dolce. Una volta calda togliere dal fuoco e versare il cioccolato fondente tagliato a pezzettini, mescolare con un mestolo di legno fino a completo scioglimento. Unire anche il burro e mescolare ancora. Solo a questo punto unire il rum (altrimenti l'alcol evapora). Raffreddare un pò a temperatura ambiente e versare sulla base ormai fredda. Mettere in frigo un'oretta.

Decorazione: decorare con cocco rapè lungo i bordi, mandorle intere al centro e con il cioccolato bianco fuso creare delle linee da un bordo all'altro della crostata. Conservare in frigo fino a 5 minuti prima del servizio.

Non mi resta che augurarvi una dolcissima giornata. 

P.s. Rispetto alla ricetta originale del libro ho dimezzato le dosi e sostituito il maltitolo con lo zucchero per una questione di reperibilità.

mercoledì 7 gennaio 2015

Tutorial disegni su torte

... con panna montata e cioccolato



"Amo i colori, tempi di un anelito inquieto, irrisolvibile, vitale, spiegazione umilissima e sovrana dei cosmici "perché" del mio respiro". (Alda Merini)

Quando ero piccina amavo molto disegnare e colorare, non sono mai stata un genio, sia ben chiaro, semplicemente diciamo che me la cavavo, soprattutto se avevo un modello di riferimento.
 Poi con gli anni ho smesso e mi sono dedicata ad altra cose, anche se devo dire che la vena creativa mi ha sempre accompagnato e ha accomunato le mie passioni: uncinetto, ricamo, decupage e certamente la decorazione dei dolci. 
Durante le feste avevo preparato come dessert una bella foresta nera, ma i miei bambini hanno protestato dicendo che non era un dolce natalizio ... testuali parole sono state: "mamma buooono, ma Babbo Natale dov'è?" ....  allora ho pensato che dovevo inventarmi qualcosa ... poi girovagando qua e là nel web mi sono imbattuta in vari dolci decorati con la tecnica di cui vi parlerò oggi e anche se le spiegazioni allegate erano molto esigue, ho deciso di provarci. 
L'esperienza è stata più semplice del previsto e devo dire che mi sono divertita molto a realizzare il soggetto scelto dai miei bimbi. 
Pur essendo consapevole che le feste ormai sono terminate, condivido con voi questo tutorial, perché al di là del tema specifico scelto da me, può essere applicato a qualsiasi soggetto ... l'importante è capirne il principio.
 Per quanto riguarda la perizia nel disegno a mano libera, non avendo una stampante in casa (o meglio la ho, ma non funziona più) ho dovuto rispolverare le vecchie attitudini, ma se voi avete modo di stampare il soggetto l'operazione si semplifica ancora di più. 
Allora che dite .... vi va di seguirmi nella mia cucina?

Tutorial:

Vi servono:

carta forno
sacche da pasticciere
2 punte per sacche (una liscia e una a stella)
nastro adesivo
microonde
un termometro da cucina
stampa soggetto scelto (se decidete di disegnarlo voi, matita e pennarello nero)
cioccolata fondente al 50% di cacao
panna fresca
coloranti alimentari in gel
zucchero a velo

Procedimento:

Scegliete nel web il soggetto che vi piace di più, tenendo però conto delle dimensioni del vostro dolce ...
...  i miei figli hanno scelto questo:



A questo punto, come precedentemente detto, avete due possibilità, stamparlo o riprodurlo su un foglio a mano libera.
Questo è il disegno che ho riprodotto io a mano libera, vi prego siate clementi .... 

ovviamente ho eseguito il disegno prima a matita e poi l'ho ripassato con un pennarello nero a punta fine. 
A questo punto fissate il disegno sul tavolo con il nastro adesivo e sovrapponetevi sopra un foglio di carta forno, fissando bene anche quest'ultimo al tavolo, in modo che non si muova mentre disegnate con il cioccolato.


Per ciò che concerne il cioccolato, apro una breve parentesi.
 Normalmente quando vogliamo far si che una decorazione con il cioccolato indurisca è necessario usare la tecnica del temperaggio, in questo specifico caso, però, visto che il decoro non era molto grosso e soprattutto era bidimensionale ho evitato questo passaggio e ho usato la tecnica dello shock termico che è molto più semplice e veloce.
Quindi ho sciolto del comunissimo cioccolato fondente al microonde portandolo all'incirca alla temperatura di 30/ 31°C (temperatura ideale per far si che il cioccolato non sia troppo fluido) e l'ho trasferito nella mia sacca da pasticciere su cui avevo montato una bocchetta liscia, come quella che potete vedere nella foto procedente.
A questo punto ho cominciato a seguire i contorni del disegno. (Una volta terminato ricordatevi di fare qualche puntino che fungerà da pupilla nel caso in cui il vostro disegno preveda un volto e quindi degli occhi).
Fate "tirare" (vedrete che si opacizza e tende a solidificare) leggermente il cioccolato per qualche minuto, staccate delicatamente la carta forno con il disegno in cioccolato dal tavolo, trasferitelo su una superficie piana e mettetelo nel congelatore per una decina di minuti (o comunque finché non sarà solido).
A questo punto dovrete capovolgerlo e staccare delicatamente la carta forno dal retro. Cercate di fare molta attenzione per non frantumare il soggetto, ma non disperatevi se in alcuni punti si spezzerà, è possibile ricomporlo dopo sulla torta.
Questo è il mio, che come vedete si era rotto in alcuni punti.


Ora prendete il vostro dolce e ricomponete il disegno, ovviamente capovolgendolo nuovamente, quindi tenendo la parte piatta verso la superficie del dolce e quella bombata verso l'alto. 
Montate la panna ricordandovi di zuccherarla se usate quella fresca. 
Per la quantità di zucchero a velo da aggiungere vi rimando ai vostri gusti ... state però attenti a non superare il 20% del peso della panna. 
Dividete la panna in più ciotoline (tante quanti sono i colori che vi servono per completare il vostro disegno) e procedete a colorarla usando poche gocce (1 - 2 gocce) del colorante in gel prescelto.


Trasferire la panna nella sacca dotata di punta a stella e andare a riempire con dei ciuffetti di panna ogni area con il colore appropriato, ricordandosi di lavare e asciugare bene la punta e di cambiare la sacca (se come me usate quelle usa e getta) quando si passa al colore successivo. 
Per la grandezza dei ciuffetti vi consiglio di non farli troppo grandi in modo da riuscire a delineare bene le varie parti senza lasciare spazi vuoti. Per la zona degli occhi e della bocca (quindi zone molto piccole) io ho preferito appiattire i ciuffetti con la punta di un pennellino in modo che risultassero più definiti.


Ed eccolo terminato .... successivamente ho solo decorato il bordo torta con un festone di panna montata.

 Sperando che questa tecnica vi sia piaciuta e vi torni utile, non mi resta che augurarvi buon divertimento.